一半发面一半烫面做饼起什么作用
一半发面,一半烫面在做烙饼时起使揉出来的面团柔软有弹性的作用。
发面,指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时面团的体积就会膨大,就发了起来。发面也指经过发酵的面。烫面是用沸水,约65摄氏度至100摄氏度和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软,及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软,吃起来较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。但烙饼使用发面和烫面的结合,配各种肉、蛋、蔬菜一起食用,不仅带来了充足而丰富的营养,而且体现了面团柔软有弹性的的口感,因此,一半发面,一半烫面在做烙饼时起使揉出来的面团柔软有弹性的作用。
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