制作番茄汤料的操作要点
1 番 茄 粉 加 工 选 用 八 成 熟 的 新 鲜 番 茄 决不可用烂果,当天进料,当天加工。番茄用流水在清洗池中清洗干净,并沥干水分。用切片机将番茄切成2 ~3毫 米 的 薄 片 ,放于架'盘上,在真空干燥箱中烘干,温 度 控 制 在 60 ~70丈 ,直至番茄片水分含量小于8 % 后取出,常温冷却。
将冷却后的番茄片用粉碎机粉碎,过 6 0 目筛网,即为番茄粉。
2 香 料 油 制 备 用 花 生 油 加 热 1 8 0 ℃以上萃取花椒、姜 、葱 ,然后冷却过滤。
3 调 配 混 合 将 花 椒 、味精、砂糖粉碎,过 6 0 目筛,按配方中各原料的定量准确称量,在混合机中拌和均匀。
4 灭 菌 混 合 粉 放 于 蒸 汽 双 层 锅 内 ,在 蒸 汽 压 力 4 9 千帕时,加 热 灭 菌 1 0 分钟 ,其间不断搅拌,出锅散凉。
5 分 装 冷 却 后 的 粉 料 要 及 时 用 粉 料 包 装 机 分 装 。
每包汤料用9 0 ^ 沸水冲溶即可。
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