正宗卤肉的技术
1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
4、在完成卤水的制作后,便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。
5、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理。
6、加入前面卤水淹没肉,再加酱油,半斤清油,盐适量,把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味。
7、因为药里有烂肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小时就够了,其他肉时间可以短些。用筷子扎肉,若肉烂了,捞出就可享用了。
8、一副药可以卤很多次,一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药。一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越好。
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