正宗鼓汁调法和如何制作
正宗豉汁制作方法:
1、把黑豆放入锅内加水煮熟,捞出放于席子上晾干,然后放到制曲室内发酵制曲,约1周豆子即长满黄霉菌,然后把豆子放到席子上晾干,把黄霉菌搓掉、扬净,再用凉开水浸泡豆子,待豆子恢复到煮熟时的原状,捞出放在席子上晾干;
2、把切好的茄子加盐放缸内腌制,每天翻缸1次,连续翻缸10天,取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐,分别腌好备用,把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出,用开水浸泡,把皮搓掉;
3、将腌好的茄子从缸内捞出,装入布袋压干,把加工好的黑豆放入缸内,用压出的茄子水浸泡15分钟,倒入香油、白酒和其他原料,搅匀;
4、把配制的原料装入小口坛内,用10张桑皮纸,涂上血料,扎住坛口,再在坛口上扣1个碗,用小泥将坛口封严实;
5、封坛后,春、秋季要放在室外晒,夏季放阴凉处自然发酵,约经1年即为成品;
6、豆豉做好后干的部分叫做豆豉,汁的部分叫做豉汁。
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