正宗卤汤的做法和配方
1、制作卤汤需要的食材有草果30克,八角30克,白芷30克,荜拨30克,桂皮60克,良姜60克,花椒30克,小茴香20克,香茅草30克,香叶30克,豆蔻10克,砂仁15克,山奈10克,陈皮10克,大葱500克,干辣椒100克,丁香10克,料酒300克,红曲米30克,冰糖200克,盐500克,骨头汤30斤,菜油200克,鸡架骨3个,猪大骨5斤。
2、在卤肉的时候需要记住的是,第一在卤猪肉的是后续必须去千里草,香茅草等而放丁香,卤制鸡和牛肉的时候必须放千里草和香茅草等,需要去掉陈皮。第二点在煮卤水的时候调料包第一次在卤水里面煮六小时以上,这样味道才能完全的释放,卤水每次烧开一次,隔天就卤肉一次,最少一斤。
3、第三红曲米是为了补充色泽才放的,也可以不放,只要糖色炒的可以就可以不放红曲米。第四七天后老汤就会自然发酵,第一次的中药味就会消失,上面覆盖一层厚厚的油,这时候用漏斗过滤掉里面的沫子就可以保存了。在保存卤水的时候要记住,第一层是浮油,第二层是浮沫,第三层是卤水,第四层是料渣。
4、第三层才是我们需要保存的卤水,所以需要把浮油和浮沫都撇干净,把料渣过滤掉,把中间的卤水留出来,然后烧开放入干净的瓶子里面,密封保存!
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