包子馅调制技巧和配方
1、面团儿: 面粉300克、白糖3克、酵母3克、常温水150毫升;
2、肉馅儿: 大葱1段、白菜1颗、肉馅儿300克;
3、调料儿: 盐、糖、生抽、蚝油、料酒、鸡精、花椒、清水180毫升、食用油20克;
4、和面:面粉300克、白糖3克、酵母3克、常温水150毫升,上手揉面,揉成一个软硬适中的光滑面团,我大约揉了15分钟,盖上醒发至体积的两倍大;
5、调料儿:大葱一段、白菜1颗切成小丁,加两勺盐腌制10分钟,腌出里面的水分;
6、肉泥,重300克,1勺盐调味、1勺糖提鲜、生抽、蚝油、料酒、一点点鸡精,朝着一个方向搅打上劲;
7、找一块纱布,把腌制好的白菜包起来挤干水分备用,料理机中加一块生姜,切好的大葱,花椒水,1小把花椒提前用180毫升的开水泡30分钟就可以了,一起打成汁;
8、过滤倒出,分次加到肉馅中,少量多次的加,搅拌至汤汁完全被吸收以后再继续加,这就是肉馅儿汤汁饱满的原因,最后加白菜和20克食用油,油主要是锁住水分,防止水份跑出来,肉馅儿就调好了,已经能闻到香味了;
9、面团儿也醒好了,揉搓排气排尽里面的气体,做出来的包子更光滑细腻,搓成长条后分成小剂子,揉光揉圆,擀开,擀成中间厚边缘薄的面皮,这样蒸出来的包子才会皮薄馅儿大,包上我们调好的肉馅儿,包起来;
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