水煮鱼的制作方法
1、食材:乌鳢400克,黄豆芽100克,色拉油适量,食盐适量,鸡精少许,蒜适量,八角2个,花椒适量,桂皮1小段,干辣椒适量,料酒适量,豆瓣酱3汤匙,小葱适量,鸡蛋清2/3个,红薯淀粉适量,豆蔻2个,草果半个,香叶2片,豆鼓适量,红米酒2汤匙。
2、将鱼头切掉;砧板上放块干净的抹布可防止鱼身打滑,将鱼放在抹布上,用锋利的刀沿尾部开始片鱼肉,小心的将骨肉分离后,再将鱼肚上的刺片掉,最后用斜刀将鱼片切薄片即可。
3、将一块生姜及2瓣蒜末切碎末,辣椒切丝,干豆豉略切碎备用。
4、锅中放油烧热后,倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料(八角2颗、桂皮1小段、豆蔻2个、草果半个、香叶几片、干豆豉适量、大量干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱3汤匙),改成小火慢慢熬至香味飘散,红油淅出。
5、香料熬制好后,倒入适量开水烧开,加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里,最后用漏勺将香料全部捞出扔掉,保留原汤。
6、另取一锅烧开水,放入豆芽氽水至断生捞出沥干水分铺在深盘底部备用,倒入沥干净的汤底。
7、鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐,用手先抓匀至发粘的程度。
8、分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精,每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘。
9、红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水,分次加入适量用手彻底抓匀,加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘,放置10分钟备用。
10、锅中放入足量清水烧开,保持大火沸腾,将鱼片少量多次的放入沸水中,一入水中立即用筷子打散,见到颜色全部变白即可捞出;锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片,如此反复,直到将所有鱼片全部出水。
11、将水煮过的鱼片铺在汤碗中,最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒,锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可。
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