禹州杂炣的做法和配方
1、食材:牛杂,粉条,油出豆腐,牛骨汤,牛油辣椒,蒜苗葱花。
2、做杂炣,洗涤是一件苦工。头和蹄必须用煤火,喷灯燎净毛,反复剔除毛根及垢物,特别是眼、耳、口鼻,更细心剔刮,加工到完全洁净为止。
3、肚肠要用清水灌肠,多次冲净粪及杂物,特别是牛网胃、瘤胃和瓣胃,不但要反复洗涤,还需要用碱水泡然后用刀刮去肚膜,才达到洁净标准。
4、下水下锅以后,把用布包好的矫味调料加入,再加一些促进肉烂的楂等物。待大滚后,叠进煤块,文火徐煮。
5、到肠肚烂后捞后,继续煮头蹄,一直到基本上接近脱骨为止。
6、这时,将锅面上浮的油层撇出很大一部分使其凝固,称为“化油”。
7、全部捞出后,除头单独存放,按个出售外,其他全部均匀搭配,按每碗应放的数量给食者放在碗内,外备干葱丝、香菜味品,放肉时加一些,以增添香味。
8、在泡馍舀汤时,先用煎汤交冷馍冲一、二次,然后舀上。
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