万州烤鱼配方

1、炼制烤鱼香辣油

(1)原料:

菜油25升,大葱节1000克,洋葱块1000克,姜块750克,胡萝卜片500克,黄瓜条500克,香菜节250克,糍粑辣椒6000克~7500克。

(2)香料:

八角300克~400克,小茴香400克~500克,干青红花椒1500克,香叶125克,白蔻80克、灵草60克、丁香10克、荜拨20克、香茅草100克,山柰60克、紫草100-120克、罗汉果5个,桂皮90克、陈皮100克。

2、初加工:

(1)把罗汉果掰碎,桂皮和陈皮分别掰成块,香茅草切成短节,再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆,掺入开水浸泡回软待用。

(2)把干青红花椒放另一个盆里,也掺开水浸泡回软。

(3)往锅里放菜油上火,炼熟便离火降温。

3、制作蔬菜油:

(1)当锅内油温降至五六成热时,投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节,开小火炸至水份将干时,捞出来不用。

(2)放入姜块和香菜节,炸香捞出便得到蔬菜油。

4、制作烤鱼香辣油:

待锅里蔬菜油的温度降至三成热时,下糍粑辣椒炒散炒匀,改小火炒至辣椒呈深红时,放入已经泡发过的香料炒匀,随后加入紫草,续炒至水份将干且出香味时,把泡发过的青红花椒下锅炒出味,离火并用漏勺过滤出油脂,即成。

5、技术关键:

(1)把香料和干花椒入盆用沸水泡涨,一是为了除去异味,二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时,因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草可去腥除异;白蔻本身有清热的功效;紫草既能清热祛火,又能增加油脂的红亮度;罗汉果不仅能清肠润肺,还能降低辣椒的刺激性。

(2)在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时,宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味,又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜,还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。

(3)在制作烤鱼香辣油时,油温宜保持在三成热,并且要不停地去搅动。一般糍粑辣椒下锅后,要炒30分钟左右,香料下锅后,还要续炒10分钟左右,而花椒下锅后,则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料,需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂,这是为了保证辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂当中。

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