扬州人的早餐必备:烫干丝
吃,在健康饮食文化中可是个重要的一部分,当然是个活人都要吃,不然得饿。记得今年夏天的时候小编去扬州那边找朋友玩去了,朋友热情招待当时极力推荐了小吃文化大全中的一道传统的小吃“烫干丝”当时小编我觉得不就是豆腐干嘛有什么好吃的。不过想想上都上了不尝一下面子过不去啊,谁曾想吃完又要了一盘,呵呵你懂得。那么下面我们一起来看看这个“烫干丝”的美味之处吧。
扬州烫干丝的做法讲究烫功,讲究入味,爽口、绵软。在片开、切丝后,先用开水烫三遍,主要是把干丝烫软,然后把干丝放进盘子里,干丝上放一撮姜丝,再用开水从上往下一烫,让姜汁进入干丝内,滗去水后,干丝内留有一定姜汁,放入开水泡过的虾米、绿笋末、香菜等配料,再淋上麻油和酱油调味即可。
现代的扬州烫干丝为“一柱擎天式”。据介绍,一般烫干丝的装盘都是馒头式,干丝烫过若干次后再捞入盘中,浇上沸水,一手持盘,一手握住干丝,将水滗去,再浇上味汁。制作烫干丝师傅的手久经考验,不怕被烫伤,这个基本功训练是个痛苦的过程。
现在厨师制作一柱擎天式烫干丝,是用一个柱式的铁丝络放入干丝,再投入沸水中略烫,取出控去水,再浇上味汁。味汁的调制是选用几种品牌的酱油,加入香叶、桂皮、八角、胡萝卜、芹菜、香菇和水等原料用小火熬制而成,洁白的干丝搁在淡棕色调料汁打底的白瓷盘中,切细的姜丝泛出油光的嫩黄色,在干丝堆顶上添加一两根碧绿的芫荽叶和几根红辣椒丝。
泰州烫干丝做法
泰州干丝好吃,得益于泰州豆腐干的品质和干丝的加工工艺。
干丝的原料是专用的豆腐干切成的细丝。豆腐干一般厚2。7厘米左右,切者要先用刀横着削成厚薄均匀的20多层,这种横削的功夫,泰州人称之为“飘”。“飘”好的层层豆腐片,再斜铺切成细丝,粗细与火柴棒相当。
干丝切好之后,就是烫了,这烫也是颇有讲究的。泰州文史学者、八旬老人周志陶介绍说:“干丝先在锅中煮沸,旁置一缸,缸中贮热碱水,水与碱的比例要看季节而定。将干丝从锅中捞起,倾入碱水缸中,浸泡时间要掌握好,这是关键。浸久了变成浆水,浸不透则干丝不软。”
烫干丝的佐料十分讲究。生姜丝要切得比干丝更细。辅以香菜、肉末、虾米等,特别是拌干丝用的酱油,要专门配置,酱油、糖、味精、醋等,其配方为不同的经营者所保密。拌好的干丝,绿白两色,爽滑适度,柔中有韧,油香四溢,五味滋生。一碟食毕,令人齿颊留香,回味无穷。泰州干丝上所用的麻油为特有的小磨麻油,由本地芝麻磨成,这一点也是别的地方学不到泰州干丝精髓的原因。
泰州烫干丝又叫泰州五味干丝。主要有两层意思,一是早期泰州五味干丝的配料主要有五种,肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜丝,二是说明干丝口味独特,后来五味干丝的名称一直沿用至今。
猜你喜欢
骨折吃什么好的快
绝大部分骨折病人,在心理护理的基础上,要在饮食上多下功夫,做...玉米生虫用什么药好
玉米生虫用乙基多杀菌素或者烯啶虫胺,连用次,每次间隔天。玉米...如何挑好香甜的火龙果
观察火龙果的颜色。火龙果的表面越红,说明火龙果熟的越好。用手...空调提示fo怎么回事
故障代码制冷剂泄漏,这属于安装问题也可能管道硬件问题建议打格...如何提高雅思口语
雅思口语提高的两大技巧一语言环境有了良好的语言环境,那么解决...寇世勋主演过的电视剧都有哪些?
年在电视剧纯纯的爱中首次担任男主角。年因主演爱情剧昨夜星辰和...文定之喜是什么意思
订婚又称为文定之喜。古代结婚分提亲订亲成亲。订亲后,男方将礼...win10怎么卸载软件
适合机型组装台式机,适用系统家庭中文版以卸载爱奇艺为例打开电...珠穆朗玛峰在哪个国家
珠穆朗玛峰简称珠峰是喜马拉雅山脉的主峰,同时是世界海拔最高的...白萝卜煮水有哪些功效
止咳化痰消食化积保护心血管抗菌消炎预防癌症。白萝卜煮水能止咳...录音笔vor功能是什么意思
是声控录音,有声音了就开始录音,听不到声音时便暂停,从而避免...七国是现在的什么地方
七国,指战国七雄。分别是秦国齐国韩国赵国魏国楚国燕国。七国的...与泰山有关的成语俗语有哪些
关于泰山的成语泰山北斗死重泰山泰山磐石泰山压顶安如泰山重于泰...姓韦的男孩取什么名字
韦姓男孩的名字推荐韦贺然出自车马骈阗贺门馆,自然不失为公卿贺...火麻仁功效
功效润肠通便。火麻仁的药性甘平,归脾胃大肠经。功效润肠通便。...