柳州正宗鸭脚煲的做法
1、食材:螺蛳两到三斤;酸笋适量;紫苏一把;啤酒两瓶长瓶的;鸭脚十个;鹌鹑蛋看心情;牛骨两根;姜适量;大蒜适量;沙姜八角适量;草果几个;香叶适量;干辣椒适量;酱油适量;盐适量;白酒一勺;糖小勺;耗油适量;油豆腐适量;马铃薯一个。
2、螺蛳买回来放清水里浸泡,撒些盐让它吐沙。泡一两个小时就行,尽早煮掉,不然它们会产卵影响口感。
3、牛骨冷水下锅,放点白酒姜片焯水。(没有牛骨的可以用猪筒骨味道也是很棒的)。
4、洗干净血水的牛骨放到汤煲里炖。按炖汤键就行。
5、鸭脚沥干水分剪掉指甲放油锅里炸,油炸过的鸭脚放到冷水里浸泡,让它皮肉分离。
6、锅内热油把香料和酸笋,姜片一起倒进去翻炒,放一些酱油,蚝油,一小勺白酒,一小勺白糖。要把酸笋炒出香味,多翻炒一下不着急,不然后期煲汤的时候酸笋会有酸臭味。
7、开始放螺蛳,炒螺蛳的时候会出很多水,放酱油耗油翻炒,这里注意多放些盐,不要害怕咸,多放一些,为了让螺蛳更好入味,而且后期要放高汤的,如果盐不够后期螺蛳煲汤会很淡很腥。
8、炒螺蛳的时候会出很多水,大火炒到差不多收汁再放啤酒,收汁之后放入一整瓶的啤酒,倒完别犹豫。
9、水开了放紫苏梗,先不用放紫苏叶,然后盖上锅盖中火慢慢焖。
10、鹌鹑蛋煮熟了剥壳备用(鹌鹑蛋煮熟了马上过冷水,泡冷了再剥壳就不会粘手啦)。
11、刚才放啤酒的螺蛳一定要焖到汤汁差不多收干,再倒入半瓶啤酒,然后放入鸭脚进去翻炒(因为鸭脚如果处理不好会有腥味,所以这个步骤其实是帮助鸭脚去除腥味的)。
12、牛骨汤煲好了,螺蛳也必须要收汁,然后整锅螺蛳鸭脚一起倒入牛骨汤中慢慢煮(可以用电磁炉锅,慢慢让牛骨和螺蛳味道融合)根据个人口味放些适量盐,煮个十分钟左右就行。
13、这时候高汤和螺蛳的味道慢慢变得鲜美,我们把鸭脚全部夹出来放到高压锅里,再放一些螺蛳汤和姜片。大火喷汽转小火压十五到二十分钟,这个步骤是为了让鸭脚变得软糯,是必须的步骤,如果不压的话就算煮到汤汁干了它都是硬到咬不动的。
14、高压锅压鸭脚的同时我们可以在螺蛳汤里煮油豆腐,盖上锅盖慢慢煮。这个汤不需要大火,中小火慢慢熬。
15、鸭脚煮好之后全部倒入螺蛳汤里,再放鹌鹑蛋和切好的马铃薯,还有剩下的紫苏叶,再根据个人口味适当调成咸味。盖上盖子慢慢煮,马铃薯煮熟了就可以了。
16、柳州鸭脚煲一般都是放芋头,配菜这些大家可以根据自己的喜好来放。
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