福州传统名吃:扁肉燕的由来
福州小吃是汉族饮食文化的重要组成部分。台湾有句口头禅:“鱼丸,燕丸,扁肉燕,男女老少吃不厌”。曾经“扁肉燕”被认定为“中华名小吃”。在福州文化中,福州的传统名吃有很多,本期小编为大家介绍风味独特的扁肉燕,一起来了解下它的由来吧。
传说明嘉靖年间,闽北山区的浦城县有位告老还乡的御史大人,家中富有,闲来无事,便想着吃喝玩乐。一天,他让厨师给他做些没吃过的好东西,厨师琢磨半天,想出一种:他将猪瘦肉捶打成肉泥,再掺入适量的淀粉,擀成薄片,切为小方片,包上调好的肉馅,煮熟后又配以高汤。御史一吃,鲜香嫩爽,连声叫好。忙问厨师是何吃食,厨师还没给它起名呢,见其形扁如燕,便随口答曰“扁肉燕”。
开始,扁肉燕由御史家传入当地的大户人家,以后逐渐传到福州,并成了福州的名小吃。当地有“太平扁肉燕,老少都喜欢”之说。其食法也有多种,可包馅煮食,可切丝配菜煮食,可配鸡蛋煮,可配肉丸煮等等。
扁肉燕,燕皮是用精选猪后腿瘦肉,剔去肉筋和骨膜,切成细条,用木棰捣成太平燕肉泥,徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水,反复搅拌,不断压匀,初成硬坯,然后放在条板上,轧辗成薄片。敷上一薄层薯粉,折叠起来,略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮,一般包装久贮一年不坏。
包馅前,用刀切燕皮成约二寸左右方片,待用。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱,后加少许酱油、葱白调味,取燕皮方片包成小扁,表如石榴状,蒸熟即成肉燕。福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴,因福州话“蛋”叫“卵”,“鸭卵”音谐“压乱”,取“压”了“乱”就会平安之意,故称“太平燕”,“燕”与“宴”同音,又称“太平宴”。
“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上的一道“大菜”,上席时鸣放鞭炮,客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后,方可食用。扁肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱,到福州来,必带燕皮回去馈赠亲友。
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