杭州腌菜的腌制方法
1、准备材料:长梗白菜白菜100斤、盐、辣椒适量。
2、选白菜:长梗白菜,不要太嫩,可以用老菜。
3、晒白菜:晒菜很重要,一般晒个两个太阳,等到叶秆子晒蔫了。然后把长梗白腌菜:要把长梗白菜菩头切掉,先将盐在缸底撒上一层,然后菜缸底部放一圈长梗白菜,再十字交叉放一层。用脚(穿鞋要穿平底鞋脚要事先清净干净)左右均匀的踩,直到有菜汁出来。然后铺一层白菜,撒一层盐,继续踩。直到白菜装满菜缸。老叶子不用全挑出,要吃的时候再摘掉即可。一般100斤白菜放三四斤盐,以此类推。如果是粗盐可以少放些。
4、铺竹排:压石块在最上面一层白菜上平铺一层竹排,也可以用挑剩下的白菜秆,因为最上层的白菜会发黑,是不能吃的。然后再压上三四十斤重的石块。这样压上20几天,杭州“冬腌菜”就做好了。
5、注意事项:不要将菜缸放在火炉边,或是让太阳直接照射,否则腌菜容易酸化。
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