卤中仙贡鹅怎么做
1、原材料:家鹅一只(毛重采用4KG以上)。
2、卤汁调味品:冷水25Kg、A料、B料。
(1)A料:猪大骨2Kg,柴鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,腊肉1.5Kg,咸鸭肫1Kg,咸猪排2.5Kg,闲鱼1Kg(用沙布包好,避免吊汤时鱼炖烂),咸猪手4个,金华火腿1Kg,姜1.5Kg。
(2)B料:味精500克,老冰糖200克,盐100克,米酒1000克,色拉油1500克,油葱500克。
(3)香辛料包:栀子10克,茴香15克,稻谷壳25克(归属于中香科,可增香),砂仁15克,草蔻10克,肉豆蔻10克,白豆蔻25克,白芍30克,丁香花10克,炮姜15克,毕拨15克,麻椒20克,八角茴香30克,山楂果10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。
贡鹅的做法
(4)素料包:小香葱500克,辣椒干200克,蒜200克。
3、卤水制作:将A料中的咸货用冷水侵泡1个钟头清洗预留。取吊桶1个,倒进冷水,放进A料大火烧开,再放进香辛料包文火煨制三十分钟,添加素料包文火煨制大概12钟头,用细砂漏捞去料渣,加入B料,随后就可以酱卤整鹅、鹅头、鹅掌等。
4、卤汁的维护保养和多次重复使用:
(1)卤汁应每晚煮沸存放。
(2)以每日卤5只鹅为例子,香辛料包一星期换一次,三天换一次素料包,每日必须留意用漏勺捕捞残渣。
(3)卤鹅时,锅煮沸后,要拨通卤鹅的血沫。要常常拆换咸货,一般5天换一次,换下的咸货能够再次烧菜。如咸猪排能够制成鸡排汤、粉蒸排骨等,闲鱼能够制成闲鱼水豆腐,水豆豉闲鱼等。假如酒店餐厅要常常用这种卤汤中咸货走菜,能够适度加速换咸货的频率。
5、做法:
将鹅屠宰清洗,汆水,放进卤汁锅中,大火烧开改文火卤70分钟,锅玄火侵泡30—40分钟,至鹅入透味就可以。
6、技术性重要:
(1)要采用肥厚的老鹅,至少4KG以上。
(2)因为卤鹅的时间长,以便确保鹅皮不碎,能用竹篦子将匀称码在卤汁锅中的鹅旋盖住,避免水滚破鹅皮。
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