五种自制常见天然酵母
天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳,因为天然酵母能使面粉充分吸收水分,熟成时间长,另一方面是天然酵母由多种菌培养而成,在烘焙时,每一种菌都会散发不同的香味,让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软,口感特佳。
耐高糖型:
耐高糖酵母适合用含糖量5%(糖占粉的比例)以上的面团。这是即发干酵母,不需要提前溶于水。一般来讲,用量在粉量的1%左右,具体多少,请看配方,如果放得太多,发酵速度是快,但也会有种不太好闻的酵母味道。少量、短时间能用完的话,可以室温保存,如果买得比较多,需要密封后冷藏保存。
新鲜酵母:
如果没有新鲜酵母的话,可以使用咱们常用的即发干酵母,关于用量,我看到的说法比较多,有的说是1/2,有的是1/3,还有的是40%,我一般掌握在1/3。使用时先溶解在温水中再与其它原料混合。包装上写的是4℃下保存40天,我用不了这么大一块,便分成小块冷冻了一些,还是一样能用的,不过,既然说明是冷藏保存的,温度过低肯定会有影响,尽快用完比较好。
天然酵母:
日本天然酵母,使用它不需要经过复杂而漫长的养酵过程就可以做出天然酵母面包。它是使用附着在谷物上的酵母菌、乳酸菌,与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前,需要先与2倍于酵母量的30℃的温水混合,放在25-28℃的地方约30小时让它熟成,然后取需要的量使用,暂时不用的冷藏保存。
白神酵母:
是天然酵母,却可以制成干酵母的样子,不需要冷藏运输(开封后要冷藏保存),而且发酵速度跟普通即发干酵母没什么差别。颗粒比我们常用的即发干酵母要大一点。与即发干酵母的不同之处在于,它需要一个预发酵的过程,只是用35℃的温水泡10分钟而已,并不麻烦。用这种酵母做的包看这里。
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