非脂乳固体什么意思
非脂乳固体,指牛奶中除了脂肪(一般的刚从奶牛乳房中挤出的鲜牛奶的脂肪含量为3%左右,根据季节不同略有区别)和水分之外的物质总称。主要组成为:蛋白质类(2.7%-2.9%左右)、糖类、酸类、维生素类等。
鲜奶的非脂乳固体一般为9%-12%左右。其中蛋白质具有水合作用性质,在均质过程中与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜,确保油脂在水中的乳化稳定性,同时在凝冻过程中促使空气很好的混入。并能防止制品中冰结晶的扩大,使质地润滑、乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味。
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