油脂的作用
1、改善口感:促成细腻、润滑的口感,缺乏脂肪的菜肴经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。
2、传热媒介:用来煎炸食物(主要用沙拉油),可以在表面达到高温(>摄氏100度)。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。
3、脂溶成分:食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂,因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素,则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。
4、调味料:一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。
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