自制手工酱油制作方法
1、精选黑豆经过洗净、浸泡及放水等过程。
2、利用蒸锅将黑豆蒸熟后再放凉。
3、将麴菌与黑豆混合,使其发酵。麴菌:微生物的一种,制作酱油最重要的就是利用麴菌使豆类发酵,以分解豆类中的蛋白质,形成胺基酸、糖类等物质。
4、一段时间后,待菌丝完全融入黑豆,成为豆麴,再将表面洗净准备发酵。豆麴:豆类经过麴菌发酵后会麴化,麴化后的豆类附着许多孢子和菌丝而称之;下缸之后经过酿造步骤后称做豆豉。
5、将豆麴与粗盐或盐水放入瓮中自然酿造约4到数个月,再从中间挖洞将壶底油取出。壶底油:又称“原油”,豆类以日曝法经过数个月的发酵期后,比重较高的物质就会沉于瓮的底部,形成浓度较高的酱油,因此称做“壶底油”。
6、将壶底油蒸煮熟后分类调味,经过瓶装、杀菌等步骤即完成手工酱油!
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