腊汁肉夹馍做法
1、主料:猪肉600克、面粉450克。
2、辅料:糖色200克、酵母(干)1/2小匙。
3、调料:色拉油50毫升、食盐1大匙、冰糖20克、葱20克、姜15克、八角1个、花椒40粒、桂皮1根、料酒1大匙、老抽1大匙、水200毫升、茴香籽40粒、山楂4片、陈皮8根、草果1个、香叶3片、泡打粉1/4小匙、碱1/4小匙。
4、糖色的做法:锅中放入20ml色拉油和冰糖20克,开小火(刚开始冰糖很硬,加热后慢慢可以用铲子压碎);将冰糖溶化后,不断搅拌至糖液出现大泡,冲入开水200ml(注意防止热水溅出烫人);搅拌煮至融合即可;炒好的糖色呈现棕红色。
5、腊汁肉的做法:前肩肉洗净、泡入足量清水中2小时去除血水(或焯烫去血水)。大葱切段,生姜切片;炖肉料放入料包;前肩肉切成合适的大块。电炖锅中加入大葱段、生姜片、糖色、老抽、料酒、盐、炖肉料包和水搅拌均匀,盖上锅盖;按钮旋至高火,3小时后关掉(肉块在炖时,如果有浮沫要撇掉),继续让肉在汤汁中焖2小时以更入味(如果用普通汤锅的话,可以大火烧开后,转小火炖煮2小时再关火焖)。
6、白吉馍的做法:将面粉、泡打粉、食用碱混合均匀。将干酵母溶入160克水中,搅拌均匀,静置3分钟;粉类放入盆中,倒入色拉油混合;缓缓倒入酵母水,用筷子快速搅拌;至呈现大片雪花状后,将面粉揉成团(用160克水量,此时面团稍干硬);另20克水放入小碗中,将和好的面团摊开,右手分次沾上20克水,握成拳头将水扎进面团中,再将面团揉匀,每次都要将水揉匀在面团后,再接着沾下一次水(多了这样的步骤,做出的馍更筋道);将面团揉至光滑后,放在盆中,覆盖保鲜膜发酵1小时;发酵好的面团继续反复揉按,直到表面光滑,切开后无明显孔洞,将面团揉搓成粗面棒;均分成8等份的面剂儿;取一个面剂儿,反复揉按至光滑有弹性;搓成直径约2.5cm的细长条;依次搓成细长条;将长条从距顶端1cm处用擀面杖向下擀平;然后从顶端向下卷起成圆筒;将卷好的圆筒竖着放在案板上,用手按扁;再用擀面杖擀开成直径约10cm的面饼生坯;小火加热不沾平底锅,不需加油,将面饼生坯放入锅中,盖上锅盖,待底面烙成金黄色后翻面,两面都烙至金黄即可。
7、肉夹馍的做法:烙好的白吉馍,炖好的腊汁肉,白吉馍从中间横向剖开,取适量腊汁肉一边剁碎一边分次浇上汤汁,将剁好的腊汁肉夹入馍中即可。
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