黑芝麻蛋黄月饼
1、主料:中式糕点粉300克、花生油75克、枧水6克、转化糖浆210克、蛋黄20个。
2、辅料:脱皮绿豆200克、黑芝麻130克、花生油80克、白糖100克、麦芽糖100克。
3、先来炒馅,黑芝麻炒熟,用破壁机低速打成粉,脱皮绿豆提前泡软用电饭锅焖烂,再连汤放入破壁机搅打成蓉,汤汁不要太少,避免打不动损伤机器,稀一点也不要紧,可以多炒一会就好了。把绿豆泥、黑芝麻粉、糖、油、麦芽糖全部放入不粘锅里,下面就是炒了,炒到刮刀提起来有阻力,而且油汪汪的状态就可以,有一点的硬度,不会湿哒哒的就可以了。
4、接下来开始制作月饼。先把转化糖浆、花生油和枧水一起放入容器里,用手抽搅一会,本来很粘稠的转化糖浆会变得稀一点,搅拌是为了把空气打发进去。
5、然后倒入面粉,用了王后中式糕点粉。
6、用刮刀翻拌成团,松弛半个小时。
7、蛋黄比较大,所以切分成两半,50克的月饼放半个蛋黄即可。
8、接下来就是分馅和分皮的过程了。松弛饼皮的过程中,先分馅。黑芝麻馅和蛋黄一起称重,每个35克,今天包3:7比例的月饼。
9、用黑芝麻馅把蛋黄包在里面。
10、所有的都包好。
11、皮也分成每个15克的分量,这个配方的分量可以做40个50克的月饼。
12、下面开始包月饼了。先把饼皮的材料按扁,包入一棵黑芝麻蛋黄,虎口法一点点把饼皮推上去。
13、最后压紧收口就好了。
14、包好的月饼在淀粉里滚一下,再抖去多余的淀粉。
15、放入学厨月饼模具里面。
16、按压一下,再推出月饼,就做好了月饼胚,按压的时候用力要均匀,模子也要垂直于面板上。
17、做好的月饼胚子,放入烤盘,烤箱提前预热180度。
18、月饼送入烤箱烤5分钟定型。
19、准备刷蛋液的水,一个蛋黄,去掉外面的膜,再1:1加入清水拌匀。
20、用毛刷蘸少许蛋液水,薄薄的只刷在蛋月饼表面的花纹上即可。
21、刷好的月饼在送入烤箱,150度烤13分钟左右即可。看表面上色,均匀了就可以出炉了。
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