配制酱油的配方及生产工艺
1、原料处理:饼粕加水及润水、混和、蒸煮。
2、制曲 :冷却接种:熟料快速冷却至45度,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲充分拌匀。厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30到32度,菌丝生长阶段控制在最高不超过35度。期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30到32度为宜。
3、发酵:成曲后,加热盐水倒入发酵池,品温维持20天左右,酱醅基本成熟。
4、浸出淋油:将前次生产留下的三油加热至85度,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油徐徐放出,通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
5、将酱油加热至80到85度消毒,再配制、澄清及质量检验,即可完成。
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