内脂豆腐和嫩豆腐的区别有哪些
1、凝固剂不同:“内酯豆腐”使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂,也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢,所以可以把豆浆进行超高温灭菌,加入葡萄糖酸内酯之后,再装盒密封。这样得到的豆腐,保质期就远比另外其它豆腐要长。而在菜市场所购买的嫩豆腐一般是用石膏液为凝固剂生产的豆腐。石膏的化学成分是硫酸钙,溶解度低,凝固速度比卤水要慢。
2、含水量不同:内酯豆腐是把豆浆中的葡萄糖凝固,改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法,可减少蛋白质流失,还能使豆腐的保水率提高,且可以比常规方法产量高出一倍。而嫩豆腐是用石膏或者卤水作凝固剂制作而成的,成品豆腐中含水量也较高。
3、口感不同:内酯豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好。而由于嫩豆腐使用的成型剂是石膏液,所以质地要比内酯豆腐更加软嫩、细腻。
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