内酯豆腐和卤水豆腐的区别
内酯豆腐:内酯豆腐,用葡萄糖酸内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法,可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,比常规方法多出豆腐近1倍;且豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好,清洁卫生。
卤水豆腐:即北豆腐。盐卤俗称卤水、淡巴,是生产海盐的副产品,盐卤又叫苦卤、卤碱,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦,有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。卤块溶于水称为卤水,是我国生产豆腐常用的凝固剂,能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。
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