王致和臭豆腐
王致和臭豆腐,以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。其中腌制是关键,盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量,盐多了,豆腐不臭;盐少了,易造成腐乳的糟烂甚至腐败。
王致和臭豆腐,是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质,形成了极丰富的氨基酸,使味道变得非常鲜美,臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。另外,因腌制时用的是黄浆水、凉水、盐水等,使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。
其中,含蛋白质14%以上,脂肪5%以上,碳水化合6%以上,并含有较多的B族维生素,尤其是维生素B12,还含有丰富的人体必需的矿物质,其中钙、磷、铁、锌等的含量最为丰富。
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