焦炸肥肠的做法和配方
1、主料:猪大肠750克。
2、辅料:鸡蛋120克、面粉50克。
3、调料:食盐5克、酱油25克、醋20克、姜10克、花椒1克、香油3克、蚕豆淀粉10克、花椒粉1克、黄酒15克、猪油(板油)60克、小葱10克。
4、将肥肠理直剪开,以清水洗去污物,盛入瓦钵。
5、再用精盐、黄醋、黄酒搓揉,除去腥臭味,用清水洗二次后入沸水锅中汆一次,然后切成13厘米见方的大片。
6、炒锅内放入熟猪油烧至六成热,下肥肠炒几下,再依次下黄酒、酱油、精盐、花椒、葱结、姜片、杂骨汤250毫升煮沸,使作料入味,即端锅离火。
7、取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,将锅内肥肠及作料一起倒入瓦钵,再加入杂骨汤250毫升。
8、用瓷盘盖好,在旺火上烧开后移小火上煨1小时,至肥肠软糯离火,捞出肥肠晾凉,横切成4厘米长1厘米宽的条。
9、将鸡蛋入大碗内搅匀,放入面粉、湿淀粉、精盐、猪油、清水25毫升调成糊状。
10、将肥肠放入蛋糊内挂糊。
11、炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,将肥肠逐条下锅,炸呈金黄色时,连油倒入漏勺沥去油。
12、沥油后盛盘中,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成。
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