汤怎么样熬变成乳白色呢
汤变白主要是一个乳化的过程。要让汤变白首先要有油脂,比如猪蹄之类带油脂的原料。另外需要能作为乳化剂的东西,比如水溶性蛋白质、卵磷脂、胶原蛋白等,这些一般在鱼肉、动物的皮和骨头里面就有。最后就是需要搅拌,当然这个不是人去搅拌,而是汤在不停的沸腾中自然搅拌,使油脂乳化,变成白色。从操作上来说,原料首先要选择鱼肉或者其他带骨带肥肉的。另外要先焯水出去血水和污物,这样就不会影响汤的颜色。在熬煮之前也可以先用油稍微炒一下,特别是鱼肉需要煎一下。最后加热水煮汤,煮的时候火要稍微大点,让汤保持沸腾。
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