菏泽汤的制作方法
1、猪大骨头熬汤。然后放入大白丸、龙须丸、肉丸(氽丸子)、滑肉。乘碗后放入适量香菜、胡椒粉、香油。因汤和丸子都呈白色而得名“白汤”。这种汤看似简单,其实做工复杂。特别是汤里的几种丸子,做起来很是麻烦。下面介绍一下几种丸子的做法。
2、大白丸:馒头搓成“糁子”加入猪油、香菜丁、盐、大料面等作料后,用手顺时针搅拌,上劲后在烧开的白水里氽成丸子。
3、肉丸、龙须丸:猪坐墩肉打成肉酱,加入盐及适量淀粉,顺时针搅拌,上劲后加入高汤。继续搅拌,加汤,搅拌,直至加入肉本身重量三分之二的高汤。然后在烧开的白水里氽制成丸子。如果加入粉条丁即为龙须丸。
4、滑肉: 将肥肉肉切成长方条形,将蛋清、适量的盐、酱油、葱段、姜片和几滴香醋与肉放入盆内,一个方向地搅拌均匀,煨2小时以上,置于篦子上控干; 锅中油稍热分几次将肉过油,至微黄出香即可,切不可大火油炸。
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