糖在烘焙中的重要作用有哪些

糖是酵母发酵的主要能量来源，甜味剂及营养价值，增加面包的色泽及香味，增加柔软度，延长面包保鲜期。

1、面包表皮颜色

面包深浅程度决定于剩余糖的多少，剩余糖是指酵母发酵完成后剩下来的糖量，一般2%的糖量可以供给发酵，有膨大面包的作用。剩余糖越多，面团表皮着色越快，颜色越深。

2、面包风味

剩余糖在面包烘焙时易着色，凝结并密封面包表皮，使面包内部发酵，产生挥发性物质，不致于过量的蒸发散失，增加面包烘焙特有的风味。剩余糖多，面包香气浓厚。

3、柔韧性

糖可以在面包内保存更多的水分，使面包柔软。加糖量较少的面包，为要达到同样的颜色程度，便要增加烘焙时间，不致使面包干硬。