糖在面点中的作用
糖在面点中的作用如下:
具有拔丝作用,一般经过挂糊和不挂糊,再起锅熬糖,熬时不停地搅动,待糖溶化,由稠变稀,气泡由大变小,色呈金黄,到拔丝火候时,即投入炸好的原料,尽快颠翻或翻炒,至原料全部裹匀糖液时,立即装盘,快速上桌,趁热食用,称拔丝。具有增加调味作用在制作面点,加入适量的食糖,面点制作时改善面点品质的功效。具有焦化和调节发酵的作用,制品在烤前,在其表面刷上一层糖液,烘烤后面点的表面金黄,色泽美观诱人,面点发酵过程中,加入适量的糖,酵母菌就可直接得到能量。
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