水在烹饪中有什么作用
水在食品中的作用概括起来可以分为物理作用和化学作用两大类。物理作用如溶解、乳化、粘度、质构形成等等。漂洗作用、溶解作用、分散作用、浸润作用、传热作用等。均匀传热、帮助清洁食材并帮助食材入味。
在日常烹饪中,用水应注意这三点:
1、炒菜忌用硬水,用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴,令人难以下咽。豌豆等蔬菜富含有机酸物质,能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐,使成菜风味大减。
2、炖肉忌用冷水,炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。用热水炖肉,可使肉块表面的
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