做月饼枧水用什么代替
可以用食用碱小苏打和水代替。用食用碱小苏打和水代替枧水,比例为1:3或者1:4即可。传统的枧水是草木灰的浸出液,现在的枧水是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分的复合碱性溶液,可以保持月饼的粘弹性口感。
制作月饼加枧水是为了防止月饼产生酸味而影响口味、口感,调节饼皮软硬度,有利于月饼着色,使饼皮口感疏松。
若枧水的浓度太低,月饼不易回油、回软,易变形,若枧水浓度太高,月饼表面会着色过重,口味、口感变劣。
枧水,也称碱水、食用枧水,是一种复配食品添加剂、食品工艺中的材料、广式糕点中常见的传统辅料。
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