做鱼丸可以用打蛋机打吗
用打蛋机做出来的鱼丸弹性好。
1、 选料:选适量肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2、 刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以 45 度为宜,将鱼肉刮成薄片。
3、 排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。
4、 搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加 7 成左右的清水,水的总量为鱼肉的 1、7 倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
5、 挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
6、 煮(或炸):煮(或炸)鱼丸要用旺火。煮制时,要防止水过沸腾。鱼丸熟透后捞起出锅,即为成品。
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