鲫鱼汤变白到底用开水还是冷水那
鱼汤想煮白,放凉水还是热水都可以,关键是鱼要用油先煎过,汤要用大火煮,将油乳化了,鱼汤就白。在炖鱼汤之前先把鱼煎一下,比较容易炖出白汤。这是因为煎鱼用的油给汤中带去了额外的脂肪,而且鱼做熟之后,蛋白质、磷脂等乳化成分可以更快地溶解在水里。
只要掌握以下二点:
第一,要把鱼的两面用大火稍微煎黄。
第二,鱼煎后好,加入滚开的开水避免鱼的蛋白质骤然收缩。大火滚十分钟再慢慢炖制二、三十分钟,鱼汤就可以变白。
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