甲鱼泡饭怎么做
1、甲鱼泡饭用到的主料:甲鱼1000克,五花肉50克,蒜米100克,大葱切成马蹄状80克,青椒100克,青红椒圈50克,荆沙豆瓣酱100克,少许的生姜,然后我们的黑胡椒碎少许,黑胡椒粉少许。
2、做法:首先把甲鱼飞水,用勺子多搅动一下,搅动是应为可以让甲鱼受热均匀,稀释里面的血水,把甲鱼洗一下,这个水不能开,我们要充分保证甲鱼的营养不流失,滚一下,就好了。
3、然后用清水把它洗干净热锅冷油滑下锅,锅内放入花生油,再放下五花肉,把五花肉的香味和油煸出来,放入生姜、大蒜把香味煸出来,不要煸糊了,注意一下,放入甲鱼翻炒,甲鱼翻炒的时间要长一点,要把里面的水分逼出来,让它快速收缩,炒到甲鱼皮全部自然卷起来了就可以了。
4、这个时候再放豆瓣酱,要把豆瓣酱的味道炝进去,然后下黑胡椒碎,黑胡椒碎不可以先放进去,这个时候放进去是因为豆瓣酱含有水分,它不会炒糊,加入少许的老抽、生抽、蒸鱼豉油,最重要的就是醋,加入高汤(家庭做用白开水+鸡汁代替),大火烧开,然后转入小火制10分钟,经过10分钟的制,这个甲鱼基本上就好了。
5、现在我们加入黑胡椒粉,关键是加的这个黑胡椒粉啊,这个黑胡椒粉就决定了这个菜的口感,不要一次性的都倒入进去,要慢慢的倒,这个菜不加鸡精、味精、白糖。
6、接着我们就可以把裙边拿出来了,这关键一步是收汁,要让它自然的浓缩收汁,这个汁要到什么时候才好呢?当它拉起来的时候放下去会非常慢的时候。
7、这个甲鱼就做好了,现在装盘,摆上裙边,甲鱼吃边,一定要让顾客看到裙边,剩余的汤汁就大火收汁,一定是自然收汁,这个汁非常的亮,非常的浓,里面有辣椒、大蒜垫到底下,放在砂锅里面炖着很香,现在加入热油淋过的青红椒圈进行点缀,装饰作用,每一个菜品,它出来的颜色就是给客人的第一感官,这个细节一定要注意,撒上少许的熟白芝麻。浓浓的甲鱼汤汁配上白饭一起泡,一流!
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