鲅鱼丸怎么做有弹性
1、鱼丸的弹性和所选的鱼的新鲜度有关,鱼越新鲜,鱼丸的弹性越好。
2、鱼丸的弹性与鱼肉所含的水有关,水越少,鱼丸的弹性越好。因此我们在做鱼泥之前,应先把鱼肉用手攥一下,把水分去掉。
3、鱼丸的弹性与淀粉有关。鱼肉剁好后,加点淀粉跟一点水拌匀,然后用打蛋器搅拌钩搅拌,搅拌上劲,搅拌得越有粘性。弹性最好的是马铃薯淀粉,玉米淀粉次之,小麦淀粉最差。
4、制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清,鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,能增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。
5、鱼丸的弹性与用盐量也有关。制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。
6、加热是鱼丸形成弹性的关键。鱼丸在加热后弹性会增强,汆鱼丸时,用慢火温水(60℃左右)浸至成熟,鱼丸才能达到外表光滑爽口,弹性强,鲜嫩味美的效果。
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