关于炒菜勾芡是什么意思
借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力。
勾芡的作用:
1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度;
2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态;
3、使汤菜融和,主料突出。勾芡后,由于淀粉糊化的作用,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味;
4、使菜肴形状美观,色泽鲜明,由于淀粉受热变粘后,产生了一种特有光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来;
5、对菜肴起到保温的作用,由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热量散发,能较长时间保持菜肴热量。
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