茶油鸭的正宗做法和配方
1、配料:重约1800克当年活母鸭一只、绍酒30克、生鸭油30克、鸡清汤100克、花椒5克、精盐10克、葱25克、姜25克、白糖15克、饴糖15克、茶籽油15克、花生油1500克。
2、将鸭宰杀洗净,从右翅下开口取出内脏,洗净沥干。
3、用带节的细竹管塞入鸭gang2门,再从开口处放入绍酒、生鸭油、鸡清汤、花椒、精盐及葱姜,用揉成球形的皮纸堵塞住开口处。
4、用细麻绳在鸭肩以上3厘米处扎实。再把鸭头扭转与鸭肩平行,再用细麻绳将鸭头与鸭翅一起扎实。
5、水锅上火烧沸,用沸水烧烫鸭身,待鸭皮绷紧。
6、捞出晾于。将饴糖、白糖、绍酒用热水溶解调匀。
7、在鸭身上均匀抹上层饴糖水,将鸭挂通风处吹晾3小时。
8、锅置火上,放入花生油,将鸭放入锅内,待油温升至六成热(约150℃)时,离火焐15分钟,再上火加热,至鸭皮呈枣红色时即出锅,在鸭身刷一层茶籽油,再入热油锅中,复炸至鸭皮酥脆即成。
9、然后拔出竹节,拆掉麻绳、皮纸,将鸭腹内卤汁倒入碗中待用。
10、食时,先片鸭皮上桌,再上鸭脯肉,用甜酱、荷叶夹夹食。
11、将剩下的鸭腿、骨架斩成块,同鸭卤一起煨成浓白汤,作汤菜食用。
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