酱油兔的做法
1、配料:净兔一只(约重1250克)、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖50克。
2、兔宰杀,在gang3门处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去兔掌,用小铁钩住鼻孔,挂在通风处晾干。
3、将精盐和火硝拌匀,在兔身外均匀地擦一遍,再在兔嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将兔头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。
4、将兔放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将兔翻身,再过24小时出缸。然后在兔鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使兔腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将兔放入,用手勺将卤水不断浇淋兔身,至兔成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。
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