过油肉的制作步骤
1、将木耳提前泡发半小时,将肉切成薄片放入碗中,加入鸡蛋、胡椒粉、淀粉等搅拌均匀腌制半小时。
2、在碗中加入鸡粉、淀粉、老抽搅拌均匀,起锅烧油,油温五成热时放入肉,炸至变白捞出。
3、另起锅烧油,放入葱、蒜爆香,然后倒入木耳翻炒2-3分钟,加入料酒、盐、陈醋等,再倒入肉,放入调好的淀粉翻炒均匀即可。
菜品特色1、过油肉是一个官府名菜, 后来传到了太原一带,并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进,此菜已达到了比较完善的程度,由于山西过油肉从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处,明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,此菜的用醋方法便是一例。
2、此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。
3、山西过油肉一菜还有很多姐妹品种,如红白过油肉即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;海参过油肉即用水发海参做为菜的主要配料。还有过油肉加腰花等品种,质感不同,风味各异,既可佐酒,又可用来拌食面条,是一道非常理想的佳肴。
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