蚝油调味料的操作要点是什么
1 原 料 采 用 鲜 活 的 牡 蛎 或 毛 蚶 。
2 去 壳 用 沸 水 焯 一 下 使 牡 蛎 或 毛 蚶 的 韧 带 收 缩 ,两壳张开,去掉壳,或凉后去壳。
3 清 洗 将 牡 蛎 肉 或 毛 蚶 肉 放 人 容 器 内 ,加 入 肉 重 1。
5~2倍 的 清 水 ,缓慢搅拌,洗除附着于蚝肉或毛蚶肉身上的泥沙及黏液,拣去碎壳,捞起控干。
4 绞 碎 将 清 洗 干 净 的 蚝 肉 或 毛 蚶 肉 放 人 绞 肉 机 或 钢磨中绞碎。
5 煮 沸 把 绞 碎 的 蚝 肉 或 毛 蚶 肉 称 重 ,放人夹层锅中煮沸 ,使其保持微沸状态2。
5 ~ 3 小 时 ,用 6 0 〜8 0 目筛网过滤。过滤后的蚝肉或毛蚶肉再加5 倍 的 水 继 续 煮 沸 1 。 5 〜2 小 时 ,过滤,将 2 次煮汁合并。
6 脱 腥 在 煮 汁 中 加 人 汁 重 0。5% - 1 % 的活性炭,煮沸20 ~30分 钟 ,去除腥味,过 滤 ,去掉活性炭。
7 浓 缩 将 脱 腥 后 的 煮 汁 用 夹 层 锅 或 真 空 浓 缩 锅 浓 缩至水分含量低于6 5 % , 即为浓缩蚝汁或毛蚶汁。 为利于保存,防止腐败变质,加人浓缩汁重1 5 % 左右的食盐,备用。使用时用水稀释按配方调配。
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