食用碱的作用有哪些
第一:选用玉米面或玉米熬粥要适量放一些碱。玉米中含有一种结合型的烟酸,不易被人体吸收。长期食用玉米食品,会缺乏烟酸,易患癞皮病。而碱能把结合型的烟酸转化成游离型的烟酸,有利于人体吸收。
第二:食用碱可以缩短炖肉、煮豆子、焯煮菜品的时间,使得菜品容易成熟、软烂。但是碱会破坏B族维生素、维生素C、维生素D等营养素,影响人体对营养的吸收。
第三:俗话说"盐是骨头碱是筋”。和面团时添加适量盐、食用碱能增强面团劲力,改进面筋的物理性质,质地会变密、增强弹性和强度。使面团延伸或膨胀时不易断裂。面团组织紧密后,成品色泽会显得洁白。
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