食用油脂在烹调中的作用

一.食用油脂的增色护色作用 :成菜色泽除了与菜肴的主配料和调料的颜色有关系外,还与烹调用油的增色、护色作用有关。 成菜色泽要求洁白时,必须选用颜色较浅的油脂,烹制成菜要求色泽红亮的炒菜、红烧类菜肴,可选用颜色较深的油脂;

二.食用油脂的增香作用:

1、是油脂本身具有香味或用作芳香物质溶剂的作用;

2、是通过油脂的高温加热使原料产生香气;

三.食用油脂的乳化和起酥作用: 在制作奶汤类菜肴时,我们希望成菜汤色浓白,这时选择一些含天然乳化剂较高的油脂来制汤,使汤汁白而浓稠,而且还能较长时间保持稳定;

四.食用油脂的成形作用: 油脂在菜点制作中还有辅助菜点成形的作用,这其实是利用了部分油脂可塑性强的特点。常用油脂中只有猪油和奶油的可塑性较好,在菜点的成形中用得也较多。

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