求一个老卤的配方
主料:猪肉20斤、食盐200克、酱油500克、白糖100克、白酒30克、味精20克、生姜50克、桂皮40克、小茴香20克、陈皮20克、丁香10克、草果20克、三奈30克、花椒15克、香草20克。
步骤:
1、将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪。
2、把盐在原料肉上擦抹均匀,放在盆内腌制四到二十四小时。
3、把100克白糖刚好溶解,不见颗粒为止。
4、用纱布包好香料 ,加老汤1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。注意补清水,不要烧干。加白糖水。加入酱油搅拌均匀,加白酒烧开然后停火,加味精搅拌。用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡。加热沸腾。
5、补加香料、补汤和水,小火煮30分钟,尝味。用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡,加热沸腾。
6、将腌制好并清洁过的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸,再用小火焖煮三十到六十分钟即可出锅。
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