山药削皮后怎么保存不变色
山药去皮切块后需较长期保存的,要避免接触空气,沥干水,用塑料袋包好放入冰箱里冷藏为宜。按照每次食用量用塑胶袋进行分装,分装后立即放入冰箱上层进行急速冷冻。
山药切片后不马上食用,但短期内会食用的,可把削皮后的山药浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝,防止氧化发黑,浸泡在盐水中效果更好。
山药去皮后为什么容易变黑:山药变黑因为新鲜山药去皮后接触到空气发生了氧化反应。山药削皮后被暴露在空气中,山药中含的多酚类物质和空气中的氧发生了氧化反应产生了邻醌,如果持续与空气接触就会再进一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。褐变发生主要有三个条件:多酚勒物质,多酚氧化酶和氧。而且,用菜刀切开山药的话,山药与刀的金属面接触也可能会变色,包括炒菜时的铁锅也是。
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