怎样调制酱油
酱油的原料处理:
饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到百分之47至百分之50为标准。混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。蒸煮:用旋转式蒸锅加压蒸料,使蛋白质适度改变性质,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。制曲:
冷却接种:熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲百分之0.3至百分之0.5,充分拌匀。厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。淋油:
把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
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