怎样才能学好配菜
参照菜系的主要名菜里的配菜,去了解那些配菜的各种自身特性,什么菜配在一起会互相增加成菜的色、香、味任何一种或多种的,而且不存在抵消色、香、味任何一种或多种的就可以成为那个主菜的配菜。配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个完整的菜肴原料。
以下为搭配技巧:
1、量的搭配:突出主料。配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。
2、质的搭配:同质相配。即菜肴的主辅料应软软相配、脆脆相配、韧韧相配、嫩嫩相配等等,这样能使菜肴生熟一致,吃口一致,符合烹调要求,各具自己的特色。
3、味的搭配:浓淡搭配。浓淡相配可使配料味之清淡衬托主料味之浓厚; 淡淡相配以清淡取胜;异香相配主料、辅料各具不同特殊香味,别有风味。
4、色的搭配:菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。
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