怎样水发墨鱼用温水还是冷水
一、温水和冷水均可使用。冷水发得慢,温水要发得快些。
二、做法:
1、先用水泡软墨鱼干,并将头首与身板分开,以500克墨鱼放20至25克的比例,放食用碱和转码匀。其中墨鱼头须码碱略轻些,墨鱼身体码碱重些。夏季码碱3至5小时,秋冬季节码碱6至10小时。在腌码过程中,利用碱的腐蚀脱脂性能,使墨鱼干坚韧的纤维膜松软,利于以后滚水泡发时吸收膨胀。
2、经过碱水焖发后,墨鱼变得厚实柔软,但还达不到滑腻伸板的要求,这时还须用80至100摄氏度的滚水再泡发两次。作法是将原有碱水倒去大部,只留少数碱水将墨鱼浸泡钵内,然后用滚水冲入,使其在滚热的碱水中逐步发透伸板。最后用原汁碱水浸泡养护。烹调前用热汤或开水把水发墨鱼汆一二次,以去掉碱味。
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