怎样做鱼冻才好吃
1、原料:桂鱼750克,蛋清75克,鸡蛋150克,胡萝卜片150克,生菜75克,豌豆25克,葱头片25克,芹菜段25克,介力片(琼胶)50克,辣椒少司125克,清汤750克,香桃15克,芹菜叶、萝卜花、番茄、香叶、胡椒粉、盐、醋、味精各少许。
2、将鱼去头、去皮、洗净,放入锅内,加水及醋稍氽,去其腥味,取出,过冷水冲凉;锅内另换清汤,下入鱼,葱头片、胡萝卜片、芹菜段、香叶、香桃、胡椒粉等,上火煮熟,将鱼捞出,去骨切成鱼片。
3、鸡蛋煮熟去皮,削成花瓣,与豌豆、萝卜花、芹菜段、鱼片一起摆在模子里。
4、介力片用冷水泡软后,把水滗出,与蛋清一起,用绑着的筷子稍打几下,放入鱼汤内,用小火炖1个小时左右,放入味精、盐调好味,过滤,放凉,注入模子内,开始量小,使其鱼片定型凝固,然后全部注入,下冰箱成冻。
5、食时,鱼冻扣盘中,周围配以生菜、番茄。辣根少司单独装碟。
6、辣椒少司制法:锅架火上,放牛奶250克烧开,加入切碎的辣根100克、芥末粉2.5克、盐2.5克、胡椒粉1.5克拌匀,出锅装入容器内即成。辣根少司另一种制法是:铰铍辣根500克,加砂糖150克、醋精40克、盐30克拌匀,随后倒入凉开水400克,搅匀即成。两种制法具有不同风味。
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