怎样调高汤
1、高汤分为毛汤、奶汤、清汤三大类;
2、毛汤,用于普通烹调,连续滚煮,连续取用补水,原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,做法是用冷水煮滚,去沫,再放入葱姜酒,小火慢煮几小时即可;
3、奶汤,选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,温火慢滚至汤稠呈乳白色;
4、清汤,分普通清汤和精制清汤,普通清汤食材选用老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡,火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓,精制清汤做法是取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌,待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚,汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作。
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