肉燕皮怎么做
1、原料配方:精肉50千克、淀粉50千克、糯米4千克 、植物灰碱0.5千克。
2、选料:选用猪后腿精肉,要现宰现用,力求新鲜。
3、剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯),每坯重750~1000克。
4、捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。
5、制燕:将胶状肉泥放在木板上,均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延,直至成型,称为鲜燕。
6、晾干:将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷,悬挂于通风处晾干,即成干燕皮。
7、产品特点:厚薄均匀,破损少,表面无明显皱纹,富有营养,每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。
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